Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 6)

15-04-2012, 17:22

По влиянию на органолептические показатели сыра и скорости кислотообразования в молоке Lbc. plantarum может быть только дополнительным компонентом заквасок для сыра, основу которых должны составлять лактококки. Для того чтобы закваски, в состав которых включают штаммы Lbc. plantarum - антагонисты маслянокислых бактерий, образующие H2O2, - сохраняли требуемую активность, лактококки не должны ингибироваться теми концентрациями перекиси, которые образуют лактобациллы. На рис. 6.11 показана чувствительность к H2O2 лактококков и маслянокислых бактерий. Из рисунка видно, что концентрация H2O2, на 50% подавляющая рост маслянокислых бактерий, почти в два раза ниже ее концентрации, подавляющей на 50% рост молочного и диацетильного лактококков. Чувствительность к перекиси сливочного лактококка почти такая же, как маслянокислых бактерий, поэтому его нецелесообразно вводить в закваски вместе с лактобациллами - антагонистами маслянокислых бактерий. Таким образом, существует диапазон концентраций перекиси водорода, которые в большой степени ингибируют рост маслянокислых бактерий, оказывая незначительное действие на молочный и диацетильный лактококки.

Влияние внешних факторов на маслянокислые бактерии (часть 6)

На рис. 6.12 показан совместный рост маслянокислых бактерий и штаммов Lbc. plantarum, образующих в молоке различные количества H2O2. Из рисунка видно, что все три проверенные штамма Lbc. plantarum оказывали ингибирующее действие на накопление биомассы маслянокислыми бактериями, степень ингибирования была различной - пропорционально количеству образуемой в среде штаммами лактобацилл H2O2. Наибольшей антагонистической активностью обладал Lbc. plantarum 28, образующий в молоке около 9 мг/л перекиси. Он был использован в заквасках, обладающих антагонистическим действием на маслянокислые бактерии. Рост Cl. tyrobutyricum в зависимости от штамма снижался на 50% в присутствии 2,7-8,8 мг/л H2O2.