Источники заражения сыров (часть 6)

15-04-2012, 20:10

В табл. 6.18 приведены результаты опытов Перфильева, показывающие взаимосвязь между количеством лактатсбраживающих клостридий в смеси и качеством Голландского брускового сыра. Из них видно, что снижение качества сыра началось при наличии в смеси 2,5 спор/мл маслянокислых бактерий. Это слишком высокое загрязнение молока маслянокислыми бактериями в сравнении с результатами опытов большинства зарубежных авторов, но более низкое, чем допускают инструкции по производству сыров этого класса в России. Несколько более высокая устойчивость к маслянокислому брожению отечественных твердых сыров обусловлена особенностями технологии, в частности высокой степенью посолки и повышенным содержанием органических кислот, пониженными температурами созревания.

На рис. 6.14 показано влияние сезона на содержание спор анаэробов в молоке, поступившем на Угличский сыродельный завод. В летний период не было обнаружено молока, содержащего более 10 с нор/мл анаэробов, что подчеркивает роль силоса в загрязнении молока спорами. Во время скармливания коровам силоса значительное количество образцов молока содержало не более одной споры в мл, что свидетельствует о возможности получения сыропригодного по содержанию спор анаэробов молока. Массовое обследование молока, поступившего в 1987-1988 гг. на сыродельные заводы европейской части бывшего СССР, показало, что 29% образцов содержало более 10 спор/мл лактатсбраживающих клостридий. В молоке, поступившем на три сыродельных завода Алтайского края в 1988 г., лактатферментирующие клостридии обнаружены в 67,3-31,8% образцов, в т. ч. в весенние месяцы на один из заводов поступило 91,4-100% такого молока.

Количество спор в мл молока на одном заводе колебалось от 0,6-6,0 (48,1% образцов) до 25 (0,3%).
По данным Якубчак, в молоке высшего сорта по общей бактериальной обсемененности содержится 1-3 споры/мл анаэробов, II сорта - от 6 до 20 и более спор/мл. По данным Перфильева, в сыром молоке, в среднем, содержалось в 1 мл 2,4 споры и 7,2*10в2 вегетативных клеток лактатсбраживающих клостридий.