Источники заражения сыров (часть 4)

15-04-2012, 20:10

Из силоса споры маслянокислых бактерий попадают в молоко непосредственно с частицами корма или через навоз. Для того чтобы перекрыть первый путь, кормление коров силосом следует проводить не позднее, чем за четыре часа до дойки. Это правило не соблюдается при беспривязном содержании скота, при котором содержание спор маслянокислых бактерий в молоке выше, чем при стойловом содержании. При нарушении этого правила молоко уже в организме коровы может приобретать силосный запах.
Главным путем загрязнения молока спорами маслянокислых бактерий является переход их из силоса в навоз, в котором они не только длительное время сохраняют жизнеспособность, но могут прорасти и начать размножение. По данным финских исследователей, количество спор анаэробов в коровьем навозе варьирует в пределах 11-1 600 000 в 1 г, причем в 87% исследованных проб оно находилось на уровне 10в3 г-1. Через навоз спорами маслянокислых бактерий загрязняется внешняя среда на молочных фермах, кожные покровы и вымя коров. Так, при обследовании 6 американских ферм споры Cl. tyrobutyricum были обнаружены во всех образцах, отобранных из окружающей среды. При низком уровне гигиены на ферме споры из внешней среды обязательно попадут в молоко. Существует тесная корреляция между содержанием спор маслянокислых бактерий в силосе, навозе и молоке, между содержанием их в молоке и гигиеническими условиями получения молока на ферме.
Нет единого мнения о критическом содержании спор маслянокислых бактерий в сыром молоке, превышение которого делает молоко несыропригодным. Это понятно, так как развитие маслянокислых бактерий в сырах в очень большой степени зависит от технологии их выработки и антагонистических свойств закваски, которые меняются не только в зависимости от вида сыра, но и от страны, в которой ее вырабатывают. Кроме этого, сильно варьируют методы определения количества спор анаэробов в молоке, что влияет на степень их выявляемости.