Источники заражения сыров (часть 1)

15-04-2012, 20:10

Основное место обитания маслянокислых бактерий - почва. CL. pasteurianum живет в любой почве, чему способствуют простые питательные потребности этого вида. CL. tyrobutyricum в почве обнаруживается реже и в меньших количествах. Основным источником CL. tyrobutyricum в природе является силос; особенно их много в силосе плохого качества - их интенсивное размножение в силосе и является главной причиной снижения качества корма. Для характеристики силоса используют отношение: Сb/(Сb+С1), где Cb, C1 - концентрации масляной и молочной кислот в силосе. Если это отношение больше или равно 0,5, то силос называют «клостридиальным». Клостридиальные силосы содержат большое количество спор маслянокислых бактерий, и молоко от коров, которым его скармливают, как правило, непригодно для выработки сыров, чувствительных к маслянокислому брожению.
Благоприятные условия для размножения маслянокислых бактерий в силосе создаются в результате низкого содержания в силосуемой массе сухих веществ и водорастворимых углеводов, высокой температуры и Aв, медленного образования кислоты молочнокислыми бактериями и низкой конечной кислотности сырной массы. При силосовании необходимо обеспечивать достаточное размельчение и уплотнение силосуемой массы, быструю загрузку силосохранилищ и хорошее укрытие силоса, поскольку чем больше будет воздуха в силосуемой массе, тем интенсивнее будет размножаться посторонняя микрофлора, включая протеолитические и маслянокислые бактерии. Это обусловлено повышением расхода водорастворимых углеводов на дыхание растений, развитием посторонних бактерий, сопровождающимся повышением pH силоса, и увеличением температуры силосной массы, что стимулирует рост маслянокислых бактерий. В силосе, температура в котором не превышала 20° С, содержание спор маслянокислых бактерий было ниже, чем в силосе, созревающем при более высоких температурах.
При высокой влажности силосуемой массы необходимо ее подвяливание, так как маслянокислые бактерии перестают размножаться в силосе при более высокой активности воды (0,97), чем молочнокислые (0,94).