Источники заражения сыров (часть 5)

15-04-2012, 20:10

В России для сыров с низкими температурами II нагревания считается пригодным молоко, содержащее не более 10 спор лактатферментирующих клостридий в 1 мл, для производства сыров с высокими температурами II нагревания - не более 1 споры/мл. Если для производства сыров используют закваски, обладающие специфическим антагонизмом к маслянокислым бактериям, предельное содержание спор лактатферментирующих клостридий в молоке увеличено соответственно до 25 и 2,5 спор/мл. В Нидерландах в молоке для выработки сыров должно быть не более 20 спор/мл маслянокислых бактерий при дозе нитратов 15 г/100 л. Kutzner считает, что сыр Тильзит может быть вспучен при наличии в молоке 10 спор/мл Cl. tyrobutyricum. Добавление в молоко 4 г/100 л нитрата в его опытах предупредило вспучивание сыра, выработанного из такого молока. По Kalzendorf, твердые сыры с низкой температурой II нагревания можно вырабатывать из молока, содержащего не более 6 спор/мл маслянокислых бактерий. Teuber (1985) считает, что для порчи сыров типа Гауда, Эдам, Трапист достаточно 200 спор/л маслянокислых бактерий. По Stadhouders, критическое содержание спор маслянокислых бактерий в молоке для производства твердых сыров равно 5-10 спор/л, чего трудно достичь при кормлении коров силосом. В то же время австралийские исследователи наблюдали позднее вспучивание сыров Швейцарский и Гауда, выработанных зимой, когда 50% молока содержало не более одной споры маслянокислых бактерий в 5 мл. Некоторые авторы полагают, что 12-килограммовый сыр Гауда может быть вспучен при наличии в молоке 5-10 спор/л. Грюйер и Эмменталь можно вырабатывать из молока, содержащего не более 0,04 споры/мл маслянокислых бактерий. По мнению швейцарских ученых, молоко, содержащее больше 140 спор/л Cl. tyrobutyricum, непригодно для выработки швейцарских сыров с высокими температурами II нагревания. Крупные сыры за рубежом, как правило, вырабатывают без добавления в молоко нитратов. В Швейцарии в производстве сыра не применяют химических средств для подавления маслянокислого брожения и даже применение бактофугирования вызывает протесты, как нарушение принципа натуральности сыра.