Рост и роль маслянокислых бактерий в сырах (часть 1)

16-04-2012, 18:44

Маслянокислые бактерии - возбудители позднего вспучивания сыров, что подразумевает их размножение во второй половине созревания сыров. Это не совсем так, о чем свидетельствует динамика размножения маслянокислых бактерий, показанная в табл. 6.19 и 6.20 на примере сыров Костромской и Российский. Молоко для выработки сыров после пастеризации инокулировали коллекционными штаммами маслянокислых бактерий из расчета примерно 250 спор/мл. В сырах после прессования концентрация спор маслянокислых бактерий во всех вариантах уменьшилась по сравнению с их концентрацией в смеси, в 2,3-19,2 раза, хотя она должна была увеличиться примерно в 10 раз даже без размножения маслянокислых бактерий, так как почти все споры из смеси переходят в сгусток.

Рост и роль маслянокислых бактерий в сырах (часть 1)

Условия выработки сыра не могут вызвать гибель спор, они благоприятны для их прорастания, но проросшие споры теряют устойчивость к нагреванию и не выявляются при определении содержания спор в исследуемом субстрате. В это же время начинается вегетативный рост маслянокислых бактерий, поскольку в молоке после пастеризации вегетативные клетки маслянокислых бактерий отсутствовали, а в сырах после прессования насчитывалось в 1 г (3-14)*10в3 клеток Cl. tyrobutyricum, 9*10в3 Cl. butyricum и 2,5-10в3 Cl. pasteurianum. Как и следовало ожидать, наиболее быстро размножался Cl. tyrobutyricum. Неожиданным оказалось более быстрое размножение маслянокислых бактерий в Российском сыре во время выработки, что, возможно, обусловлено более быстрым развитием в нем молочнокислых бактерий, которые на первом этапе своего развития стимулируют рост маслянокислых бактерий. Таким образом, во время выработки сыра маслянокислые бактерии, как и в лабораторных опытах, размножаются параллельно с молочнокислыми бактериями.