Источники заражения сыров (часть 7)

15-04-2012, 20:10

В Нидерландах в январе-мае в 1973 и 1976 гг. 57 и 37% образцов молока соответственно содержали менее одной споры в 1 мл, 39 и 56% -1-7 спор/мл, 4 и 7% - больше 7 спор/мл. По другим данным, в Нидерландах в летние месяцы содержание спор маслянокислых бактерий в молоке находится в пределах 2000-1000 л-1, в зимние - 2000-20 000 л-1. Во Франции 43% стад, в которых коровам скармливали силос, давали молоко, содержащее более 2300 л-1 спор маслянокислых бактерий. В Италии в течение года на завод по производству сыра Пармезан-Реджиано поступило 25,38% молока с содержанием спор маслянокислых бактерий более 200 л-1, в 5,72% - более 500 л-1.
Содержание спор маслянокислых бактерий при стойловом содержании коров с включением в рационы силоса выше, чем в пастбищный период. Содержание спор CL. tyrobutyricum в молоке, получаемом в Германии на 7 молочных фермах, в период кормления коров силосом с ноября по март составило 13-17 мл-1, в пастбищный период 0,6-2,3 мл-1. Особенно их много в октябре-ноябре и марте-апреле, что можно связать с более низким уровнем гигиены на молочных фермах в осеннюю и весеннюю распутицу. Содержание спор маслянокислых бактерий в силосе по мере его старения увеличивается, что, по-видимому, обусловлено повышением его pH из-за сбраживания части лактатов маслянокислыми бактериями.
Количество спор в молоке в очень большой степени зависит от гигиенических условий получения молока. Особенное значение имеет мойка вымени с последующей обсушкой полотенцем перед дойкой, регулярная уборка навоза и смена подстилки. После применения мойки вымени орошением с последующей обсушкой полотенцем содержание спор маслянокислых бактерий в молоке снизилось с 2,5 до 0,25 мл-1. Использование для дезинфекции 1 %-ного раствора диасептола вместо 2 %-ного раствора NaOH снизило содержание в молоке спор анаэробов на 97,11%, энтерококков - на 98,58%.
Коэффициент корреляции между количеством спор анаэробов в силосе и навозе равен 0,84, навозе и молоке - 0,94, силосе и молоке - 0,66.