Рост и роль маслянокислых бактерий в сырах (часть 4)

16-04-2012, 18:45

Первая фаза маслянокислого брожения всегда будет возникать в сырах, если в молоке есть споры маслянокислых бактерий. Об этом свидетельствует наличие небольших количеств масляной кислоты во всех сырах, даже при отсутствии видимых признаков маслянокислого брожения.
Второй фазы может не быть, если молочнокислое брожение идет слишком медленно и pH сыров не опускается до уровня ниже 5,4-5,5, а молоко содержит много спор Cl. tyrobutyricum или Cl. butyricum. В этом случае маслянокислые бактерии могут вызвать вспучивание сыров даже в 10-15-суточном возрасте за счет сбраживания лактатов и лактозы.
Третьей фазы маслянокислого брожения при наличии второй может не быть, если в молоке содержится небольшое количество спор маслянокислых бактерий (не более 10 спор/г), а pH сыров быстро снижается до 5,2-5,3, или ниже (в соответствии с видом вырабатываемого сыра), и содержание соли в водной фазе центральных слоев головки сыра через 25-30 сут превысит 4,1%, т. е. предельный уровень для роста маслянокислых бактерий при pH сыра (табл. 6.17). В этом случае метаболизм маслянокислых бактерий может быть полностью подавлен или же находиться на низком уровне, недостаточном для повышения pH сыра до требуемой для активного размножения маслянокислых бактерий величины. Чем быстрее pH сыра снижается до 5,3, чем ниже степень загрязнения сыра маслянокислыми бактериями и короче срок созревания сыра, тем больше вероятность того, что третья фаза развития маслянокислых бактерий не наступит и сыр не приобретет дефектов, вызываемых маслянокислыми бактериями.
Данные, приведенные в табл. 6.19 и 6.20, свидетельствуют о том, что в сырах маслянокислые бактерии или не образовывали спор, или образовывали их в незначительных количествах, что может быть обусловлено низким pH сырной массы. Следовательно, оценивать размножение маслянокислых бактерий в сыре по содержанию только спор маслянокислых бактерий, как это обычно делают, нельзя. Более точным критерием в этом случае является содержание масляной кислоты в сыре.