Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 5)

16-04-2012, 19:14

При температуре 34° С ПКО (0,03% H2O2) подавляет прорастание в вегетативные клетки 66,7% спор маслянокислых бактерий, повышение температуры обработки до 47° С увеличивает количество необратимо инактивированных спор через 15 мин в 10, через 30 мин - в 100 раз.
Общее содержание азота в сырах из молока с ПКО было на 6,7% ниже, чем в сырах из пастеризованного молока. Тем не менее Шергин с соавт. отмечают повышение выхода сыра при использовании ПКО молока, что обусловлено более высоким содержанием в них влаги. Заметно изменялся протеолиз в сырах из молока, подвергнутого ПКО, что Ali et al. объясняют действием перекиси на распределение электронов на пептидных связях.
Неясен механизм действия H2O2 на развитие маслянокислых бактерий в сыре, поскольку в применяемых концентрациях она не уничтожает споры. Возможно, в результате перекисно-каталазной обработки в молоке разрушается какой-то фактор роста маслянокислых бактерий, например, биотин. В большинстве стран перекисно-каталазная обработка молока не разрешена, хотя и без каких-либо оснований. Перекисно-каталазная обработка молока в нашей стране разрешена как дополнение к пастеризации молока. ПКО малоэффективна с точки зрения дезактивации бактериофагов, что делает невозможным замену ею пастеризации молока.
Нитраты. Нитраты издавна (более 160 лет) вносят в молоко для производства твердых сыров с целью предотвращения раннего и позднего вспучивания. Раннее вспучивание чаще всего вызывается БГКП, образующими во время выработки и в начале созревания большие количества CO2 и H2. Главную роль во вспучивании играет водород, плохо растворимый в сыре. Ингибирующее действие на кишечную палочку и маслянокислые бактерии оказывают не сами нитраты, а образующиеся при их восстановлении в сыре нитриты. Нитриты препятствуют формированию Н2-лиазы, принимающей участие в образовании водорода из лактозы через формиаты в анаэробных условиях, и индуцируют образование формиатдегидрогеназа/нитрат редуцирующей системы. Образующиеся под действием этой системы нитриты, в свою очередь, индуцируют формирование дегидрогеназа/нитрит редуцирующей системы (Abou-Jaoude et аl. 1977). Нитраты и нитриты действуют как терминальные акцепторы водорода и используются для бактериального роста и синтеза аммиака. Таким образом, в результате внесения в молоко нитратов и восстановления их в нитриты БГКП размножаются в сыре без образования водорода, что предотвращает раннее вспучивание сыров этими бактериями, но не появление дефектов вкуса и консистенции.