Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 4)

16-04-2012, 19:14

Перекисно-каталазная обработка молока. Третья группа мер по предотвращению масля но кислого брожения в сырах заключается во внесении в молоко химических веществ, предотвращающих размножение маслянокислых бактерий. Эти вещества не должны ухудшать показатели безопасности и реализации сыра, иметь доступную стоимость, не оказывать мутагенного действия на микрофлору сыра. В практике сыроделия более или менее широкое применение нашли перекисно-каталазная обработка молока, селитра, лизоцим, формалин.
Перекисно-каталазная обработка молока (ПКО) заключается в следующем. В молоко температурой 32-34° С вносят 0,02-0,03% H2O2 и выдерживают при этой температуре 40 мин с постоянным перемешиванием в течение первых 20 мин. После этого в молоко вносят раствор каталазы в количестве, достаточном для полного разрушения остатков перекиси в течение 15-17 мин при 33° С. Разрушение перекиси необходимо для предотвращения ее ингибирующего действия на микрофлору закваски.
Качество сыров Костромской и Голландский, вырабатываемых из молока с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий, при ПКО пастеризованного молока улучшилось, а при замене пастеризации молока этой обработкой осталось на одинаковом уровне. Обычно ПКО используют при выработке сыров с высокой температурой II нагревания. Чехословацкие ученые сравнили 72 образца крупных сыров, выработанных с ПКО, с сырами из этого же молока, но подвергнутого только пастеризации. Они сделали вывод, что ПКО снижает содержание в сыре спор, выявляемых пробой Вейнцирля, только в том случае, если их содержание в исходном молоке было не выше 25 спор/мл. Все опытные сыры имели более мягкую и пластичную консистенцию, что отмечали и Шергин с соавт. Есть мнение, что эффективность ПКО обработки молока для предупреждения развития маслянокислых бактерий в сыре недостаточна.
Обработка молока перекисью в концентрации 0,01-0,02% повышала активность молочнокислых бактерий и сычужного энзима, снижала продолжительность сычужного свертывания, улучшала синеретические свойства сгустка; увеличение концентрации H2O2 до 0,03-0,25 приводило к обратным результатам.