Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 1)

16-04-2012, 19:13

Маслянокислые бактерии являются наиболее опасными возбудителями порчи твердых сыров по следующим причинам:
• обсеменение молока спорами маслянокислых бактерий происходит за пределами молочного завода, и сыроделы имеют ограниченные возможности его предотвращения;
• пастеризация молока не уничтожает бактериальные споры;
• комплекс факторов, обусловливающий неспецифический антагонизм молочнокислых бактерий заквасок (конкуренция за лактозу, создание анаэробных условий), не всегда предотвращает развитие маслянокислых бактерий до опасного для качества сыра уровня;
• маслянокислые бактерии, сбраживающие лактаты, обеспечены энергией на протяжении всего периода созревания сыров.
Силос и гигиена получения молока. Меры профилактики маслянокислого брожения в сырах должны проводиться по нескольким направлениям. Содержание в молоке спор лактатферментирующих клостридий должно нормироваться, и оплата за молоко должна проводиться с учетом их содержания. Эта мера должна стимулировать качество силосования и соблюдение гигиенических условий получения молока. Необходимо разъяснять производителям молока, что предупреждение маслянокислого брожения в силосе - это не только повышение сыропригодности молока, но и увеличение кормовой ценности и качества корма. Крайней мерой служит запрещение скармливания коровам силоса в зоне производства крупных сыров, что практикуется в Швейцарии, Баварских Альпах, некоторых областях Франции. Полностью предупредить развитие маслянокислых бактерий в силосе, как и в сыре, невозможно, поэтому в молоке при скармливании коровам силоса всегда будет какое-то количество спор маслянокислых бактерий.