Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 3)

16-04-2012, 19:14

Фирмой «Альфа-Лаваль» разработана система бактериальной очистки молока Bactocatch. В соответствии с этой системой молоко нагревают до 35-50° С и сепарируют. Обезжиренное молоко нагревают до 48° С и подвергают микрофильтрации с использованием керамических мембран с диаметром пор 0,1-10 мкм. Молоко по отношению к мембране подают тангенциально, что обеспечивает одинаковое давление на всю площадь мембраны. Bactocatch удаляет из молока 99,0-99,9% клеток микроорганизмов. Микрофильтрат, объем которого около 90% от объема исходного молока, представляет собой обезжиренное молоко с очень низкой бактериальной обсемененностью. Перед переработкой на сыр его смешивают со стерилизованными сливками. Стойкость при хранении молока после микрофильтрации возрастает до 14 дней без потери исходных вкусовых и других органолептических свойств. Ретентат обезжиренного молока можно стерилизовать и использовать для выработки сыра, но предпочтительнее его использовать на корм скоту. Этот метод иногда называют холодной стерилизацией. Споры маслянокислых бактерий, листерии и сальмонеллы с помощью этой системы почти полностью удаляются из молока. Потери казеина при обработке молока микрофильтрацией не превышают 1%. Созданы установки со скоростью потока 550 л/м2/ч и продолжительностью непрерывной работы между мойками 8-10 ч.
По результатам опытов египетских ученых, микрофильтрация снижает общую бактериальную обсемененность обезжиренного молока на 96%, не оказывает заметного влияния на содержание в нем сухих веществ, общего белка, небелкового азота, лактозы, Ca, на время сычужного свертывания и плотность сычужного сгустка. Они делают вывод о возможности использования микрофильтрованного молока в сыроделии вместо подвергнутого тепловой обработке.
В табл. 6.22 показаны затраты на обработку различыми методами молока для предупреждения маслянокислого брожения в сыре. Стоимость микрофильтрации ниже стоимости обработки лизоцимом и близка к комплексной обработке: бактофугирование + NaNO3. Важным преимуществом микрофильтрации перед другими методами является то, что она не предусматривает внесение каких-либо веществ в молоко, это особенно ценится органами здравоохранения и потребителями.
Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 3)