Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 9)

16-04-2012, 19:15

При внесении в молоко 20 мг/100 кг нитрата натрия содержание ионов нитратов в зрелых сырах составило: Коттедж - 0,55 мг/кг; Швейцарском - 0,8 мг /кг; Tильзитском - 1,7 мг/кг; сыре Трапист - 0,77 мг/кг.
Нитраты являются эффективным средством борьбы со вспучиванием сыров. Добавление в молоко 15 г нитратов или 2,5 г лизоцима на 100 л молока, содержащего 10 спор/мл маслянокислых бактерий, увеличило выход сыра Эдам на 10 и 2,55% соответственно, снизило содержание уксусной и масляной кислот, полностью подавило образование пропионовой кислоты, придающей нетипичный вкус этому сыру; оценка за качество была у 50% сыров с нитратами немного выше, чем у сыров с лизоцимом, у остальных сыров - одинаковой. В сыре Гауда нитраты также были более эффективны, чем лизоцим.
Нитраты целесообразно вносить не в молоко, а в смесь сырного зерна и сыворотки после удаления ее большей части, с тем чтобы снизить расход нитратов и получать больше сыворотки с малым количеством нитратов, которые снижают ее кормовую ценность (в сыворотке, в отличие от сыра, восстановление нитратов и нитритов может идти медленно).
Содержание нитратов и нитритов в сырах, вырабатываемых с добавлением нитратов в молоко, должно расцениваться с двух позиций:
• восстановление нитратов в нитриты с умеренной скоростью - необходимое условие для проявления ингибирующего действия нитратов на возбудителей вспучивания сыров; при отсутствии восстановления нитратов в нитриты или при высокой его скорости нитраты защитной функции в сырах не проявляют;
• нитраты и нитриты в определенных дозах токсичны, поэтому они должны трансформироваться в сырах с такой скоростью, чтобы в зрелом сыре количество нитратов и нитритов не превышало устанавливаемые органами здравоохранения нормы, гарантирующие безопасность сыра для здоровья.
Скорость трансформации нитратов в сыре трудно регулировать, поэтому количество нитратов, вносимое в молоко, должно быть нормировано.