Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 6)

16-04-2012, 19:14

На маслянокислые бактерии также действуют нитриты, а не нитраты. В чистых культурах маслянокислых бактерий нитраты не восстанавливаются до нитритов, и на рост бактерий нитраты не влияют. Однако в молоко следует вводить нитраты, а не нитриты, с таким расчетом, чтобы нитриты постепенно образовывались в сыре. Внесение большого количества нитритов в молоко приведет к ингибированию молочнокислых бактерий.
В сырах нитраты восстанавливаются до нитритов под действием ксантиноксидазы молока, часть активности которой сохраняется после пастеризации (72° С, 15 с), или в результате жизнедеятельности БГКП. Нитриты не действуют на споры, но сильно замедляют их прорастание. Механизм действия нитритов на прорастание спор не выяснен. Начиная с определенного возраста, содержание нитритов в сырах снижается, но к этому времени на маслянокислые бактерии начинает действовать поваренная соль, успевающая более или менее равномерно распределиться в пределах головки сыра. Следует учесть, что для прорастания спор нужна более высокая активность воды, чем для вегетативного роста.
До недавнего времени считалось, что при скармливании коровам силоса гарантировать выпуск качественного сыра без нитратов или равноценных им ингибиторов маслянокислых бактерий не представляется возможным. Роль нитратов возросла после установления их ингибиторного действия на Listeria monocytogenes - возбудителя пищевых листериозов. В большинстве европейских стран разрешено применять нитраты при выработке твердых сыров в дозе до 20 г на 100 л молока, в России - до 30 г на 100 л. В крупных сырах за рубежом их не применяют, поскольку они ингибируют рост пропионовокислых бактерий и могут образовывать в сырах красные пятна при развитии некоторых лактобацил, вызывать бледную окраску сырной массы, горький вкус. Добавление в молоко 0,02% нитратов замедляет энзиматическое свертывание молока, но внесение в молоко 0,015% CaCl2 восстанавливает скорость свертывания молока в присутствии нитратов.