Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 7)

16-04-2012, 19:14

Внесение в молоко нитратов несколько замедляет скорость размножения и выход биомассы молочнокислых бактерий, причем степень ингибирования роста молочнокислых бактерий неодинакова в сырах различных видов. Ниже приведены уравнения регрессии для скорости размножения молочнокислых бактерий (Y1, час-1) и максимальной плотности их популяции (K2, млрд./г) в Костромском сыре в зависимости от дозы добавленных в молоко нитратов (X). Минимальным эффективным уровнем является 8,5 г/100 л при небольшом содержании спор в молоке.

Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 7)

На рис. 6.17 показано изменение содержания нитратов и нитритов в сыре Гауда во время его созревания, в табл. 6.23 - в Российском и Голландском сырах. Нитраты хорошо растворимы в воде, поэтому большая их часть остается в сыворотке. Наиболее интенсивно восстановление нитратов в нитриты происходит в начал созревания, когда микробиологические процессы идут наиболее интенсивно и условия для прорастания спор маслянокислых бактерий наиболее благоприятны.

Максимального уровня содержание нитритов в сыре Гауда достигло в зависимости от дозы нитратов к 6-12-недельному возрасту, затем начало снижаться. К этому времени соль в сырах успевает распределиться по всей массе головки сыров, и Ab снижается до уровня, который при соответствующей посолке может быть достаточным для предупреждения прорастания спор маслянокислых бактерий. Полное подавление развития маслянокислых бактерий в сырах голландской группы достигалось при совместном действии нитратов (0,02% на 100 кг молока) и 3,8% соли в сухом веществе (2,2-2,3% в сыре); при более низком содержании соли рост маслянокислых бактерий ингибировался в степени, пропорциональной интенсивности посолки.