Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 17)

16-04-2012, 19:22

На втором этапе прорастание спор и размножение маслянокислых бактерий в твердых сырах прекращается. На этом этапе продолжается действие нитритов, содержание которых при нормальном ходе восстановления нитратов к 4-недельному возрасту достигает максимума, затем начинает снижаться. Достаточно интенсивно размножаются мезофильные лактобациллы, штаммы которых применяют в антагонистических заквасках. По нашему предположению, вегетативные клетки маслянокислых бактерий в этот период продолжают обмен веществ с сырной массой, в частности, очень медленно сбраживают лактаты, повышая таким образом pH среды около клетки. Кроме этого, pH повышается в результате протеолиза. Повышение pH, снижение интенсивности роста лактобацилл и постепенное восстановление нитритов улучшает условия для развития маслянокислых бактерий. Усушка сыра, постепенное проникновение соли в глубинные слои снижает активность воды и ухудшает условия для роста маслянокислых бактерий. Если второй этап закончится до того, когда активность воды в центре головки достигнет нижней границы для роста маслянокислых бактерий, то начнется третий этап их развития, характеризуемый быстрым сбраживанием лактатов и повышением pH сырной массы. При достаточно продолжительном созревании сыр вспухнет и будет пригоден только для кормления свиней. Следовательно, встает задача продлить второй этап и обеспечить к его окончанию такую концентрацию соли по всей головке сыра, которая достаточна для подавления маслянокислого брожения. При pH 5,5 и прочих оптимальных условиях маслянокислые бактерии перестают размножаться при наличии в среде не менее 4,1% соли (табл. 6.16 и 6.17). Такая концентрация соли в водной фазе сыра с содержанием 45% влаги соответствует около 2% соли в зрелом сыре. Berg et al. считают, что содержание соли не должно быть ниже 3,8% в сухом веществе. Такие показатели слишком высоки для твердых сыров с высокой температурой II нагревания, поскольку они ингибируют развитие пропионовокислых бактерий, но для сыров с низкой температурой II нагревания они приемлемы. Для более быстрого распределения соли по всей массе головки рекомендуется вносить часть соли в зерно: для сыров с правильным рисунком в зерно вносят 300 г соли /100 л молока, для сыров с пустотным рисунком типа Российского - 700-800 г/100 л. Полную посолку сыров в зерне проводить нельзя, так как это резко увеличивает опасность стафилококковых пищевых отравлений. Повышенной устойчивостью к соли обладают также листерии. Показательно, что вспученные сыры чаще всего отличаются от доброкачественных повышенным содержанием влаги и пониженным - соли.
Для ограничения роста маслянокислых бактерий температуру созревания мелких твердых сыров часто снижают до 10-12° С, что близко к минимальной. Безусловно, снижение температуры замедлит созревание и уменьшит степень выраженности сырного вкуса, но при высокой опасности позднего вспучивания сыров из двух зол выбирают меньшее.
Альтернативой коррекции технологии в период кормления коров силосом является переход на выработку другого сыра с достаточно высокой устойчивостью к маслянокислому брожению. В России таким сыром является Российский. Однако это справедливо при высокой активности молочнокислого процесса во время его выработки и прессования. Критерием достаточной активности молочнокислого процесса является pH этого сыра после прессования, который должен находиться в интервале 5,15-5,25.