Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 15)

16-04-2012, 19:22

Ранее было показано наличие трех этапов маслянокислого брожения в сырах. На первом этапе, заканчивающемся достижением pH сыра минимального уровня, происходит прорастание спор и размножение маслянокислых бактерий. Оно прекращается, когда pH сыра достигнет нижней границы для роста маслянокислых бактерий на лактатах как единственном источнике энергии (5,0-5,3). Прорастание спор заканчивается при более высоком pH (рис. 6.18). Из рис. 6.18 видно, что споры Cl. tyrobutyricum прекращают прорастание при pH 5,3 даже при отсутствии в среде соли, нитратов и оптимальной температуре для роста. В присутствии 20 мкг/мл нитритов они перестают прорастать при pH 6,2.
Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 15)

На первом этапе закладывается база маслянокислого брожения в сыре: чем больше прорастет спор, тем больше будет центров маслянокислого брожения на следующем этапе. Продолжительность первого этапа и выход вегетативных клеток будут прежде всего зависеть от скорости молочнокислого брожения. Быстрое снижение pH до установленного уровня - необходимое условие для предотвращения маслянокислого брожения в сыре.
Верхний предел скорости молочнокислого брожения и нарастания активной кислотности сыра определяется ее влиянием на физико-химические процессы в сгустке и сыре. Таким образом, основной технологический фактор профилактики развития в сырах вредной микрофлоры - высокая активность молочнокислого брожения - является общим для всех представителей посторонней микрофлоры. Меры по обеспечению требуемой активности молочнокислого брожения включают исключение из переработки на сыр и другие ферментированные продукты молока с ингибиторами, созревание молока, соблюдение правил приготовления и применения заквасок, защиту заквасок от бактериофагов, соблюдение температурных режимов выработки сыров, правильный выбор дозы закваски и др. Они изложены в соответствующих разделах. Здесь следует остановиться на одном приеме: весной, когда опасность маслянокислого брожения в сырах максимальна, активность лактококковых заквасок может быть низкой. В этом случае в дополнение к лактококковой закваске в молоко можно вносить до 1% закваски штаммов Lbc. plantarum с низкой скоростью кислотообразования или 0,1-0,05% Lbc. helveticus, которые стимулируют рост лактококков.