Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 12)

16-04-2012, 19:22

В опытах Bottazzi из молока коров, в рационы которых входил кукурузный силос, вырабатывали сыры Грана с добавлением формальдегида, лизоцима, лизоцима с формальдегидом. После 13 мес созревания при 16° С к сырам высшего качества отнесены 64,3% сыров с лизоцимом + формальдегидом, 19% сыров с одним лизоцимом и 2% сыров с формальдегидом.
В Дании для выработки сыра Данбо в молоко вносили 1-2 г/100 л (400-800 ед/мл) лизоцима, что дало такой же эффект, как добавление 10 г/100 л нитратов. Однако, Walstra et al. считают, что в сыре Гауда 500 ед/мл лизоцима менее эффективны, чем нитраты.
В Нидерландах установлено, что добавление в молоко 500 ед/мл лизоцима предотвращает позднее вспучивание сыров, если содержание спор в исходном молоке не превышает 0,3/мл; двойное количество лизоцима предотвращает вспучивание сыров при содержании в молоке 13 спор/мл, правда, размеры глазков при этом крупнее, чем в сырах, вырабатываемых из молока с низким содержанием спор. Ингибирования молочнокислого брожения не наблюдали при внесении в молоко 2 г/100 л лизоцима. В то же время в Австрии наблюдали ингибирование молочнокислого брожения при внесении в 1 л молока 100 мкг лизоцима. Таким образом, результаты наблюдений за действием лизоцима на молочнокислые бактерии весьма противоречивы.
Во Франции разрешено применять лизоцим в дозе до 30 мг/л или 400 ед/г в сыре. Применение лизоцима увеличило количество Эмментальского сыра класса А на 12,8% и снизило выработку сыров класса D на 17,5%.
Лизоцим ингибирует рост не только маслянокислых, но и других вредных для сыроделия микроорганизмов: 10 мкг/мл лизоцима ингибировали рост Staph. aureus на 56%, В. cereus - на 77,7%, кишечной палочки - на 56,5%, Salm. typhi - на 45,4%, Sh. dysenteriae - на 19,2%, протея - на 63,1%, Ps. aeruginosa - на 60,2%.