Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 11)

16-04-2012, 19:22

Эффективность действия лизоцима в сильной степени зависит от содержания спор маслянокислых бактерий, о чем свидетельствует уравнение регрессии, выведенное Шергиным с соавт. на примере Cl. butyricum:
Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 11)

где Y - количество колоний, выросших в 10 мл твердой СДА, X1 - число спор в 1 мл СДА, X2 - концентрация лизоцима, мкг/мл СДА.
Это уравнение позволяет рассчитать требуемую концентрацию лизоцима, зная степень обсеменения среды спорами маслянокислых бактерий. Однако, эффективность действия лизоцима зависит не только от количества спор, но и от состава и свойств среды. В молоке и агаризованных средах она была ниже, чем в бульоне. Эффективность применения лизоцима может снизиться при появлении в сыре устойчивых к нему клеток маслянокислых бактерий.
В бюллетене ММФ приведены данные о применении лизоцима в ряде стран. В ФРГ вырабатывали Эдам и Тильзит из молока, содержащего 20 спор/мл маслянокислых бактерий. Лизоцим в концентрации 500 мкг/кг дал такие же результаты, как селитра: сыры не вспучивались в течение 5-9 мес, тогда как контрольные сыры вспучились через 5 недель при 12-13° С.
В Италии в молоко для выработки сыров Грана, Падано, Проволоне, Азиаго и Монтацио вносили 25 мг/л лизоцима (около 300 мкг/кг в сыре). Получены хорошие результаты, если содержание в молоке спор маслянокислых бактерий не превышало сотен клеток/л. Итальянские специалисты отмечают некоторое снижение скорости нарастания кислотности в сырах, вырабатываемых с применением лизоцима. Однако, по Lodi et al., 20-25 мг/кг лизоцима подавляли прорастание спор клостридий, но не влияли на рост и метаболизм 7 штаммов лактобацилл и 5 штаммов лактококков. В присутствии лизоцима, по их мнению, вспучивание сыров могут вызвать пропионовокислые бактерии. Из естественных заквасок (сывороточных или молочных) можно выделить штаммы Lbc. helveticus и термофильного стрептококка, обладающие высокой устойчивостью к лизоциму.