Методы предотвращения маслянокислого брожения (часть 14)

16-04-2012, 19:22

В Италии для предотвращения вспучивания сыра Проволоне применяют гексаметилентетраамин (уротропин). Он оказывает ингибиторное действие на маслянокислые и молочнокислые бактерии. Уротропин добавляют в воду, используемую для пластификации (плавления) сырной массы, когда молочнокислые бактерии уже выполнили свою функцию. В России нет разрешения на использование уротропина в сыроделии.
Биологические методы. Биологические методы основаны на использовании в бактериальных заквасках видов и штаммов молочнокислых бактерий, обладающих специфической антагонистической активностью по отношению к возбудителям маслянокислого брожения в сырах. Они были разработаны и впервые широко использованы в промышленности в России в конце 60-х годов (А. Гудков, Перфильев, Хандак и др.). При их использовании в сыры не вносится ничего инородного, поскольку антагонисты маслянокислых бактерий являются представителями микрофлоры, всегда присутствующей в сырах, где для них есть экологические ниши. Задача состоит в том, чтобы заполнить эти ниши не «дикой» молочнокислой микрофлорой, а специально отобранными штаммами, обладающими наиболее ценными для сыроделия свойствами. Они подробно рассмотрены в гл. 3 и 5.
Технологические факторы. Технологические режимы производства сыра разработаны для получения продукта высшего качества из молока, удовлетворяющего всем требованиям сыроделия. Однако не всегда эти требования, особенно в отношении предотвращения обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий, удается соблюсти. При этом о превышении содержания в молоке спор допускаемого уровня сыродел узнает после того, как молоко уже переработано в сыр. Поэтому в периоды наиболее массивного обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий технологию чувствительных к маслянокислому брожению сыров можно несколько изменить в направлении повышения резистентности сыра к его возбудителям.