Психротрофные микроорганизмы (часть 8)

16-04-2012, 19:33

Несколько другие результаты получены литовскими исследователями. По их данным, увеличение содержания психротрофов в сырах с низкой температурой II нагревания наблюдалось только на начальном этапе созревания, после чего оно стало снижаться. Не установлено статистически достоверной связи между содержанием психротрофов в период максимума и в конце созревания. Масштабы размножения психротрофов зависели от активности молочнокислого брожения.
Различия между результатами этих исследований можно объяснить неодинаковым составом психротрофов в сырах, в частности долей в их составе энтеробактерий. Имеется сообщение, что до 25% психротрофов сыра могут быть представлены энтеробактериями.
Вред сыроделию приносят протеолитические и липолитические энзимы, образуемые психротрофами в молоке и сохраняющие активность после пастеризации. Во время роста в молоке протеолитически активные виды и штаммы психротрофов переводят часть белка в растворимое состояние, что снижает выход сыра. Для определения величины снижения выхода сыра из-за размножения психротрофов предложена формула:

где ∆M - снижение выхода сыра в кг на 100 кг переработанного молока, T -продолжительность холодильного хранения молока в сутках.
Эта формула дает ориентировочную цифру, так как она не учитывает ряда факторов, влияющих на интенсивность роста и продуцирования протеолитических энзимов психротрофами, в частности температуры хранения.
Протеолитические и липолитические энзимы психротрофов, сохраняющие активность после пастеризации молока, вызывают прогорклый, горький, салистый, фруктовый вкус и некоторые другие привкусы; выраженность этих пороков зависит от количества образовавшихся энзимов, температуры и продолжительности созревания сыров. Фруктовый вкус и запах, например, возникают в результате взаимодействия жирных кислот - продуктов гидролиза молочного жира липазами - и спиртов, образуемых лейконостоками, дрожжами и некоторыми другими микроорганизмами. При высоком содержании в молоке психротрофы ухудшают сычужную свертываемость молока, делают сычужный сгусток менее плотным, плохо отдающим сыворотку, время сычужного свертывания в зависимости от вида психротрофов может снижаться или возрастать. Выдержка молока при низких температурах вызывает изменения мицелл казеина, что также серьезно ухудшает его сычужную свертываемость. Разделить влияние психротрофов и химических изменений молока под воздействием низких температур на его сыропригодность трудно.