Психротрофные микроорганизмы (часть 4)

16-04-2012, 19:33

Способностью медленно расти при низких температурах обладают L. monocytogenes и К. enterocolitica, но доля этих видов в общем количестве психротрофов сырого молока незначительна.
Оптимальные температуры для роста Р. aeruginosa - 37° С, для остальных видов - 22-26° С; Р. aeruginosa не растет при температуре 4° С и ниже, растет при 41° С; Р. putida и Р. fluorescens растут при 4° С, но не 41° С; Р. fragi не растет при температуре выше 36° С. Оптимальный pH для роста Р. aeruginosa в молоке равен 6,25-6,50; рост этого вида в средах задерживали 5% соли.
В сыроделии условия для преимущественного роста психротрофов создаются при хранении молока и сыра при 2-8° С и созревании молока при 8-12° С. Сведения о скорости развития психротрофов в молоке при этих температурах противоречивы. По одним данным, за 4 сут их количество в молоке увеличилось при 2° С в 3-4 раза, при 4° С - в 6-8 раз, по другим - в 41 или в 100 раз. По данным венгерских ученых, количество психротрофов в молоке за 48 ч хранения при температурах 2, 5 и 8° С возросло в 2; 3,8 и 6,6 раза соответственно.
В табл. 6.25 показано развитие психротрофов в молоке в зависимости от степени его исходного загрязнения микроорганизмами, температуры и продолжительности хранения. В молоке со сравнительно невысокой исходной бактериальной обсемененностью количество психротрофов увеличилось за двое суток при 4-5° С примерно в 13 раз, при 7-8° С - в 500 раз и при 10-12° С - в 800 раз. В молоке с высокой исходной бактериальной загрязненностью скорость размножения психротрофов уменьшилась в 3-7 раз. Тесной корреляции между исходным и конечным содержанием психротрофов в молоке после хранения или созревания нет.