Психротрофные микроорганизмы (часть 7)

16-04-2012, 19:33

Положительные результаты получены при использовании специальных заквасок для созревания молока с целью ингибирования роста психротрофов. Закваски с таким функциональным назначением может поставлять Угличская экспериментальная биофабрика.
Пастеризация молока при 72° С в течение 15 с снижала содержание в нем псевдомонад с 10в6 клеток/мл до 10 клеток/мл; выдержка этого молока после пастеризации при 7° С в течение 7 сут привела к увеличению содержания псевдомонад до 10в4 клеток/мл. Таким образом, пастеризация молока по принятому в сыроделии режиму не полностью уничтожает псевдомонады при достаточно высоком их исходном содержании в молоке. В то же время, Mikawa, изучив очень большое количество психротрофных бактерий, выделенных из сырого и пастеризованного молока, пришел к выводу об их уничтожении во время пастеризации молока при 63° С в течение 30 мин. Анаэробные условия в сырах препятствуют активному развитию психротрофов молока, большинство которых являются строгими аэробами, но существует прямая корреляция между содержанием психротрофов в твердых сырах с низкими температурами II нагревания после прессования и количеством психротрофов в смеси для выработки сыра (r = 0,92).
В опытах Перфильева (неопубликованные материалы) психротрофы достаточно активно размножались во время созревания Голландского сыра. Независимо от исходного содержания в смеси их содержание в период максимума составило (2,2-2,7)*10в8 КОЕ/г. Однако этот максимум наступил в сырах, выработанных при исходном содержании в смеси единиц, тысяч и десятков тысяч КОЕ/мл психротрофов соответственно через 35, 26 и 15 сут созревания. Напрашивается вывод, что в сырах имеется ограниченное количество источников энергии, которые могут быть использованы только психротрофными клетками (в противном случае они были бы использованы к 15-35-суточному возрасту мезофильной микрофлорой сыра). Видовой состав психротрофов сыра Перфильевым не был исследован. По-видимому, в этом случае размножались штаммы факультативных анаэробов, обладающих психротрофными свойствами.