Психротрофные микроорганизмы (часть 6)

16-04-2012, 19:33

В табл. 6.26 приведены результаты его исследований. Из 112 проверенных штаммов молочнокислых бактерий только 4 не обладали антагонизмом к Р. fluorescens, что свидетельствует о том, что способность подавлять рост этого вида в молоке при 9-11° С является общим свойством молочнокислых бактерий, хотя выраженность антагонистических свойств неодинакова у различных родов, видов и штаммов. Наиболее сильными антагонистами из лактококков оказался подвид Lc. diacetylactis, из лейконостоков - Leuc. cremoris, среди лактобацилл - Lbc. casei. В пределах вида антагонистическая активность была наименее изменчива у Leuc. cremoris и Lbc. casei, штаммы которых по антагонистической активности разнились не более чем на 25%. Антагонистические индексы были в 1,4-9,2 раза выше при совместном росте в первые 24 часа, чем по прошествии 48 ч. Так, если после 24 ч совместного роста с Lbc. casei количество жизнеспособных клеток псевдомонад было ниже на 30,3%, то после 48 ч разница уменьшилась до 12,4%. Важно, что антагонистическое действие на псевдомонады проявили даже виды и штаммы молочнокислых бактерий, которые не размножались при 9-11° С в течение 1-2 сут, в частности Lbc. casei. Американские ученые наблюдали значительное ингибирование роста психротрофов при 5,5° С при внесении в среду 2,5*10в8 /мл болгарской палочки, которая не размножается при этой температуре; степень ингибирования коррелировала с количеством образуемой лактобациллами перекиси. Это явление можно объяснить или внесением с инокулятом молочнокислых бактерий специфических антибиотических веществ, адсорбированных на поверхности клеток, или разобщенностью процессов размножения и синтеза антибиотических веществ, подобно разобщенности кислотообразования и размножения у лактококков. Каким бы ни был механизм ингибирования роста психротрофов покоящимися клетками лактобацилл, это явление позволяет использовать молочнокислые бактерии для ограничения роста психротрофов во время хранения или созревания молока без опасения нежелательных для производства сыра изменений физико-химических свойств молока. Добавление в сырое молоко иммобилизованных в частицах Ca - альгинатного геля клеток L. lactis и Lbc. Helveticus в количестве 2,7*10в7 и 13*10в7 клеток/мл, соответственно, снижало в нем содержание психротрофов после 2-суточного хранения при 7° С на 50% при снижении pH только на 0,1-0,22 ед.