Белки (часть 1)

16-04-2012, 21:15

С точки зрения сыроделия белки - главный компонент молока. В табл. 7.1 приведено среднее содержание и пределы колебаний белка и казеина по 23 наиболее распространенным в России и Европе породам коров, отражающие их генетический потенциал.
Состав белков молока рассмотрен в главе 2 и приведен в табл. 7.1. Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85% от содержания белка. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание Са и Р, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли и потери жира и белка, т. е. улучшаются все физико-химические показатели молока как сырья для выработки сыра (табл. 7.2). Влияние этого фактора на плотность сгустка выше, чем влияние pH и содержание ионов Са.

В анормальном молоке, показателем которого является высокое содержание соматических клеток, содержание казеина не коррелирует с общим содержанием белка и СОМО. В сычужновялом молоке много γ-, но мало æ- и β-казеинов. Сыры, выработанные из сычужновялого молока, имеют более высокое содержание влаги, горький вкус, неудовлетворительную консистенцию и низкий выход.
Очень сильно влияет на сычужную свертываемость молока и выход сыра содержание æ-казеина, которое подвержено большим изменениям, чем содержание других казеинов. Изменение доли β-казеина влияет на время свертывания, но не на свойства сгустка. Крупные мицеллы содержат больше αs1-, αs2-казеинов и, возможно, β-казеина. Прочность сгустка тесно коррелирует с содержанием в молоке αs1-казеина, что говорит о том, что этот казеин является основой формирования структурной сетки сгустка.