Психротрофные микроорганизмы (часть 10)

16-04-2012, 19:34

Оптимальный pH для синтеза протеиназ и липаз псевдомонадами лежит в интервале 6,8-7,4; в отсутствие аэрации они начинают синтезировать внеклеточные протеиназы и липазы при более низкой концентрации клеток в среде.
Уникальным свойством протеиназ и липаз психротрофов является необычайно высокая термоустойчивость. Они не инактивируются пастеризацией молока при 77° С в течение 17 с и 140° С в течение 5 с; Д90° C протеиназы P. fluorescens равнялось 110 мин. Д135° с протеиназ психротрофов было в 10 раз выше, чем Д-значение спор В. stearothermophilus. Однако 20-минутная выдержка при 55 и 60° С снижает активность протеиназ психротрофов на 47 и 44%, увеличение продолжительности выдержки при этих температурах повышает степень инактивации. При 45° С они инактивируются за 30 мин. Если при 60°С протеиназы психротрофов инактивируются, то при температурах выше 65° С они становятся термоустойчивыми. Липаза Р. fluorescens полностью или частично инактивировалась при 65° С, протеиназа оставалась активной. По Law, липазы псевдомонад полностью или частично сохраняют активность после выдержки при 63° С в течение 30 мин. Инактивацию протеиназ при относительно низких температурах объясняют их автолизом, устойчивость к высоким температурам - конформационными изменениями белка. Возможно, это явление обусловлено разрушением ингибиторов протеиназ при повышенных температурах. Интересно, что в ультрафильтрате молока без казеина липаза Р. fluorescens инактивируется при нагревании до 60 и 65° С, а в ультрафильтрате с казеином сохраняет свою активность. Протеиназы, образуемые различными штаммами и видами псевдомонад, могут обладать различной термоустойчивостью.
Поскольку достаточные количества протеиназ и липаз образуются психротрофами в молоке, когда их количество превысит 10в6 КОЕ/мл, а пастеризацией молока эти энзимы не инактивируются, можно ожидать, что сыры, выработанные из молока с таким уровнем развития психротрофов, будут низкого качества. В сыре Чеддер, выработанном из молока с наличием более 10в7 КОЕ/мл психротрофов, количество свободных жирных кислот было в 3-10 раз выше, чем в сырах из молока с низким содержанием психротрофов; в 4-месячных опытных сырах появился прогорклый вкус.