Психротрофные микроорганизмы (часть 9)

16-04-2012, 19:33

В молоке с высоким содержанием психротрофов скорость кислотообразования лактококками повышается, что обусловлено образованием низкомолекулярных продуктов протеолиза. Большинство исследованных штаммов психротрофов стимулировало рост List. monocytogenes.
Протеолитической и липолитической активностями обладали 94% выделенных из молока псевдомонад, в т. ч. 23,4% сильной и 29,4% слабой протеолитической активностью. Среди психротрофов других родов обнаружены слабые протеолиты и липолиты. Wessels et al. нашли, что из 75 психротрофных культур энтеробактерий 7 обладали протеолитической активностью в молоке при 7° С, 10 - при 25° С; липолитической активностью - 9 культур.
Образование внеклеточных протеиназ и липаз псевдомонадами происходит в конце логарифмической и начале стационарной фаз роста, когда плотность их иопуляции превысит 10в5 КОЕ/мл. Достаточно высокие концентрации внеклеточных протеиназ и липаз в молоке обнаруживаются при наличии 10в6-10в7 КОЕ/мл псевдомонад. При длительном культивировании начинается автолиз клеток псевдомонад и в среду выделяются внутриклеточные протеиназы. Очищенные аминопептидазы из Р. fluorescens расщепляют синтетические «горькие» пептиды (не все) и сохраняют активность в сыре в течение 2 мес.
В культуральных средах Р. fluorescens и Р. aeruginosa максимальное количество протеиназ и липаз образуется при 20 и 30° С соответственно. С понижением температуры содержание этих энзимов в среде уменьшается, а в пересчете на единицу сухой биомассы увеличивается; при температуре 2° С синтез протеиназ и липаз прекращается или происходит с очень низкой скоростью. При 4° С синтез протеиназ и липаз Р. fluorescens на ед. клеточной массы был на 25% выше, чем при 10°С. Липолитическая активность псевдомонад наиболее сильно проявляется при 5° С.