Психротрофные микроорганизмы (часть 11)

16-04-2012, 19:34

Голландский сыр из молока с 10в6 КОЕ/мл психротрофов в зрелом возрасте получил оценку на 1 балл ниже, чем контрольный сыр, а опытный сыр из молока с 5*10в6 КОЕ/мл - ниже на 3 балла. Небольшая разница в оценке обусловлена коротким периодом созревания этого сыра (45 сут), во время которого результаты деятельности энзимов психротрофов не успели проявиться в полной мере. Зрелые сыры хранили при 1 и 8° С в течение 3-х мес: после хранения при 1° С качество опытных сыров было ниже контрольных на 1-2 балла, при 8° С - на 3-6 баллов.
Сыры Камамбер, выработанные из молока, хранившегося 9 дней при 5° С, имели горький и прогорклый вкус, не имели аммиачного запаха, содержали больше свободных жирных кислот, чем сыры, выработанные из этого же молока после 2-суточного хранения при 5° С.
Псевдомонады, добавленные в молоко после пастеризации, во время выработки и созревания твердого сыра с низкой температурой II нагревания не размножались и быстро вымирали. Это объясняет отсутствие токсикоинфекций через сыры, вызываемых P. aeruginosa. Таким образом, основной контроль психротрофов должен проводиться на стадии созревания и резервировании молока. Однако, психротрофные энтеробактерии, составляющие небольшую долю психротрофной микрофлоры сырого молока, размножаются в сырах и могут образовывать протеиназы и липазы непосредственно в сыре. В сырах они вызывают те же пороки, какие вызывают соответствующие энзимы псевдомонад. В твердых сырах энтеробактерии составляют до 21% общего числа психротрофов.
Kielwein показал, что Р. fluorescens является причиной гнилостного запаха Эмментальского сыра, однако нужно отметить ненормальный состав микрофлоры изученных им дефектных сыров.