Основные понятия молока (часть 2)

16-04-2012, 21:09

Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия - синерезиса - и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной свертываемостью. Сычужную свертываемость характеризуют продолжительностью и свойствами образующегося сгустка. Белоусов и Таймистров разделили молоко от отдельных коров по времени свертывания при внесении 0,01% сычужного порошка на три типа: молоко первого типа свертывалось за 30 мин, второго типа - за 31-70 мин и третьего типа - более чем за 70 мин. Их опыт показывает широкую вариабельность продолжительности сычужного свертывания молока. Между партиями сборного молока различия по этому показателю уменьшаются, но полностью не исчезают.
Содержание влаги в свежевыработанном сыре зависит от скорости синерезиса, которая при прочих равных условиях определяется свойствами сычужного сгустка, в частности его плотностью. Плотность сгустка обратно пропорциональна продолжительности сычужного свертывания. Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдающий сыворотку, называют «сычужновялым». В обзоре ранних работ, выполненном Климовским, указано, что в зависимости от региона от 13 до 43,6% коров дают сычужновялое молоко. По-видимому, в их число попали коровы с субклиническими маститами, о чем свидетельствует высокий уровень pH сычужновялого молока в этих исследованиях. Слабый сгусток не только обладает плохими синеретическими свойствами, но при его обработке теряется много белка и жира, что снижает выход сыра. В некоторых случаях недостатки сычужновялого молока можно, хотя бы частично, устранить технологическими мерами, но, как правило, такое молоко непригодно для выработки сыра.
Таким образом, одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.
Второе принципиальное условие сыропригодности - молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.