Белки (часть 4)

16-04-2012, 21:15

Продолжительность периода от внесения сычужного энзима до разрезки сгустка значительно меньше для молока с æ-казеином В, чем с А. Консистенция сыра Пармезан была лучше при его выработке из молока с В-вариантом æ-казеина. По-видимому, это обусловлено не особенностями самого В-генотипа, а тем, что молоко, в котором æ-казеин представлен В-вариантом, обычно содержит больше казеина, Са и Р, но меньше цитратов, чем молоко с А-вариантом. Молоко с В-вариантом β-казеина также образует более плотный сгусток, чем молоко с А-вариантом β-казеина.
Генотипы αs1-казеина также влияют на сычужную свертываемость молока. В молоке, содержащем А-вариант, медленнее нарастает кислотность, в то время как плотность сгустка снижается в порядке ВС>В>АВ>АА. αs1-Казеин является основой структурной сетки сгустка, поэтому даже небольшие изменения в составе казеина оказывают влияние на реологические свойства сгустка.
Различные генотипы β-лактоглобулина также коррелируют с сыро-пригодностью молока, хотя этот белок не принимает участия в образовании сгустка. Молоко, содержащее В-вариант этого белка, образует более плотный сгусток, чем молоко с А- и АВ-вариантами, дает более высокий выход сыра в пересчете на сухие вещества, чем молоко с АА-, АВ- и ВВ-вариантами. Это, очевидно, обусловлено тем, что в молоке с β-лактоглобулином В самая высокая доля казеина в белковой фракции молока. Уменьшение частоты β-лактоглобулина В в сборном молоке на 20% снижает время сычужного свертывания на 13%.
Молоко с комбинацией фракций казеина (αВС)+(βВ)+(æВ) и (αВ)+(βВ)+(æАВ) целесообразно использовать в сыроделии, так как сгусток из него более плотный, а продолжительность свертывания минимальна.
Безусловно, генотипы белков молока нельзя использовать для сортировки молока в промышленности из-за сложности их определения, но они могут быть полезны как критерии в племенной работе по выведению пород коров, дающих наиболее сыропригодное молоко.