Белки (часть 3)

16-04-2012, 21:15

Количество захватываемого и удерживаемого сгустком молочного жира также тесно коррелирует с содержанием казеина: чем выше содержание казеина, тем большая часть жира молока перейдет в сыр.
Содержание казеина является важнейшим показателем сыропригодности молока. Поскольку содержание казеина в молоке труднее определить, чем общее содержание белка, а количество казеина в молоке нормального состава пропорционально общему содержанию белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности молока обычно используют общее содержание белка. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2% белка. В некоторых странах, например, в бывшей Чехословакии и в Англии, в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, которое должно быть, соответственно, не ниже 8,7 и 8,3%. Этот показатель в молоке нормального состава также коррелирует с содержанием казеина.
Существуют различные генотипы казеинов и β-лактоглобулина: (А, В, С, D, Е -αs1-казеина; А, В, С, D - αs2-казеина; А, В -æ-казеина; A1, А2, АЗ, В, В2, С, D, Е - β-казеина). Несмотря на то что генотипы отличаются друг от друга только несколькими аминокислотами и электрофоретической подвижностью, они оказывают существенное влияние на сычужное свертывание и технологические свойства молока. Это может быть обусловлено особенностями генотипов или действием других, генетически связанных с генотипами казенное, факторов. Молоко с В- и АB-вариантами æ-казеина быстрее свертывается энзимами, с образованием более плотного сгустка, чем молоко с А-вариантами. Увеличение частоты æ-казеина В в молоке коров стада на 20% увеличивало прочность сгустка эквивалентно повышению содержания белка на 1 г/кг.