Лактоза и цитраты

16-04-2012, 21:19

Для выработки сыра используют только незначительную часть лактозы молока; большая ее часть остается в сыворотке. Количество используемой лактозы не должно превышать определенного уровня, обусловливаемого требуемой кислотностью сыра, которая зависит от его вида.
Содержание лактозы в молоке - один из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока. В отличие от белка и жира, содержание лактозы в молоке нормального состава колеблется в узком интервале - от 4,7 до 4,85%. Снижение содержания лактозы свидетельствует о высоком содержании в молоке маститного молока или его фальсификации.
Молоко при выходе из вымени всегда содержит цитраты. В молоке содержится от 0,1 до 0,2% цитратов. Содержание цитратов зависит от сезона. По данным Муруновой и Климовского, минимальное содержание цитратов в молоке наблюдается в апреле, октябре и ноябре месяцах.
Содержание цитратов в молоке имеет важное значение, прежде всего, для производства сыров с правильным рисунком, формируемым в результате образования углекислого газа микрофлорой закваски. Если газообразующая микрофлора закваски, используемой для производства этих сыров, представлена только Lc. diacetylactis, то единственным субстратом для образования ею углекислого газа являются цитраты. Низкое содержание цитратов в молоке приведет к выработке сыра без правильного рисунка или с недостаточно развитым рисунком, что часто наблюдается весной и осенью. При высоком бактериальном обсеменении молока и недостаточно низкой температуре его хранения цитраты в молоке могут быть сброжены до формования сыра, что также приведет к отсутствию правильного рисунка в сыре. Поэтому отсутствие в сырах рисунка часто наблюдается при переработке молока с повышенной кислотностью. При низком содержании цитратов в молоке сыры следует вырабатывать на заквасках, в состав газообразующей микрофлоры которых входят лейконостоки, образующие углекислый газ не только из цитратов, но и из лактозы.
При сбраживании цитратов молочнокислыми бактериями кроме углекислого газа образуются диацетил и ацетоин. Диацетил является важным компонентом вкуса и аромата кисломолочных сыров без созревания и в несколько меньшей степени - твердых сыров. Поэтому недостаток цитратов в молоке может ухудшить вкус и аромат сыров.