Минеральные компоненты (часть 2)

16-04-2012, 21:24

Поскольку содержание ионизированного Са в молоке снижается после тепловой обработки, в пастеризованное молоко для выработки сыра вносят хлористый кальций в количестве от 10 до 30 г на 100 кг молока. Дозу хлористого кальция, которая зависит от свойств молока и технологии сыра, устанавливают с помощью прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. При высокой кислотности молока дозу хлористого кальция уменьшают, поскольку при одинаковом количестве растворенного Са количество его в ионизированной форме увеличивается с увеличением кислотности молока. Хлористый кальций может быть заменен полностью или частично фосфатом кальция.
Для сыроделия очень важно отношение Са/Р. Молоко с отношением Са/Р меньше 1 медленно свертывалось (36,8 мин), при небольшом увеличении этого отношения свыше 1 оно свертывалось за 34,2 мин, при дальнейшем увеличении - за 27 мин. Повышение отношения Са/Р коррелирует с повышением оценки сыра за вкус и консистенцию (К = 0,71-0,77). Положительная корреляция наблюдается только до определенного значения отношения Са/белок. Увеличение количества вносимого в пастеризованное молоко хлористого кальция до 0,05% повышает влажность и ухудшает качественные показатели сыра.
Следует отметить, что молоко с низким абсолютным содержанием коллоидного Р медленно свертывалось сычужным ферментом.
Микроэлементы. Микроэлементы - это элементы, содержание которых в молоке составляет тысячные, максимум - сотые доли процента. Несмотря на низкое содержание, они играют важную роль в формировании пищевой ценности молока и регулировании химических и биологических процессов во время выработки и созревания сыров, так как являются компонентами, активаторами или ингибиторами многих энзимов. Содержание микроэлементов в молоке может существенно меняться в зависимости от кормления, стадии лактации, состояния здоровья коров и других факторов.