Минеральные компоненты (часть 1)

16-04-2012, 21:24

Содержание в молоке минеральных компонентов оказывает влияние на сычужное свертывание и свойства образуемых сгустков, микробиологические процессы при выработке сыра, органолептические показатели, критерии безопасности и выход сыра.
Кальций и фосфор. Особо важное значение для производства сыра из минеральных компонентов молока имеют Са и Р. Они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обусловливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохимических процессах. В молоке Са и Р находится в нескольких формах (табл. 2.3). Около 30% Са в молоке находится в составе ККФ и 40% - в составе казеината кальция. На долю истинного раствора приходится 29-33% Са и только 7-10% Са ионизировано. Р присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60%), причем примерно 20% его входит в состав ККФ.
Содержание Са и Р в молоке пропорционально содержанию казеина. Количества их, приходящиеся на единицу массы белка или казеина, в частности, варьируют в зависимости от породы коров, что свидетельствует о различной степени минерализации мицеллярного комплекса. Поскольку мицеллярный комплекс казеина является основой формирования структуры сыра, изменение степени его минерализации должно влиять на структурно-механические показатели сыра. Действительно, органолептические показатели сыров в какой-то мере зависят от количеств Са и Р в молоке, приходящихся на единицу белка или казеина, хотя и в значительно меньшей степени, чем от содержания и состава казеинов молока.
Содержание ионизированного Са в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычужного свертывания молока. Нормальной концентрацией ионизированного Са в молоке считается 11 мг/100 г. При ее снижении до 8 мг/100 г молоко становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100 г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Содержание растворенного и ионизированного Са в большой степени зависит от режимов пастеризации и созревания молока, скорости нарастания и конечного уровня кислотности сыворотки и сырной массы во время выработки сыра, т. е. от технологии, которая в конечном счете определяет групповые и видовые особенности сыров. Выдержка молока при 50° С в течение 30 мин понижает содержание ионизированного Са на 11%. Исходная кислотность молока оказывает более сильное влияние на содержание ионизированного Са в смеси, чем кислотность, достигнутая во время выработки сыра в ванне, что, очевидно, связано с тем, что процесс ионизации Са идет во времени. От содержания коллоидного фосфата кальция зависит скорость энзиматической фазы сычужного свертывания молока. Плотность сгустка зависит от общего содержания Са в молоке.