Нитраты

16-04-2012, 21:31

Согласно кодексу питания ФАО/ВОЗ в молоке для производства сыра должно быть не более 200 мг/кг нитратов. Допустимое суточное потребление нитратов установлено ФАО/ВОЗ на уровне 5 мг/кг веса тела. В Италии в сыром молоке допускается не более 2 мг/кг ионов нитратов.
Массовые исследования закупаемого молочной промышленностью молока показывают, что содержание в нем нитратов не превышает установленных нормативов. Исследованиями в Московской области обнаружены нитраты в 14% проб молока в количестве 7,3-8,0 мг/кг, Молдавской ССР - 2,95-4,65 мг/кг, в молоке, поступающем на Угличский завод, в среднем содержалось 0,44 мг/кг нитратов. Низкое содержание нитратов в молоке свидетельствует о небольшом количестве минеральных азотистых удобрений, вносимых в почву. Большое их количество может содержаться в корнеплодах (свекле, моркови, картофеле, капусте и др.). Использование для лактирующих коров кормов, выращенных на участках с избытком азотных удобрений, приводит к увеличению содержания нитратов в молоке.
При выработке сыров в молоко вносят 100-300 мг/л нитратов для подавления развития маслянокислых бактерий. Учитывая тот факт, что большинство нитратов молока при выработке сыра остается в сыворотке, а остающиеся в сыре нитраты преимущественно восстанавливаются в безвредные продукты, делается вывод о необоснованности возражений против их использования в сыроделии в дозе до 20-30 г на 100 кг молока. Допустимую дозу нитратов, вносимую в молоко для выработки сыра, в нашей стране предлагается снизить с 30 до 20 г/100 кг.
Из приведенного анализа видно, что нецелесообразно в качестве одного из критериев сыропригодности молока брать содержание в нем нитратов, которое ниже, чем используемые в сыроделии дозы селитры, и вреда качеству сыра и здоровью потребителей не приносят.