Микотоксины

16-04-2012, 21:26

Молоко может быть загрязнено микотоксинами, присутствие которых в сыре в концентрации выше определенного уровня угрожает здоровью потребителей. В настоящее время известно более 200 токсичных метаболитов плесневых грибов. Наибольшую опасность из них в молоке и сырах представляют афлатоксины B1 и M1. Афлатоксины образуются плесневыми грибами Aspergillus flavus. B1 - самый сильный из природных канцерогенов. Он обнаруживается в силосе, концентрированных кормах, в которых размножались плесени, и вместе с кормами попадает в организм коровы. В организме коровы афлатоксин В1 трансформируется в афлатоксин M1, который выделяется с молоком. Содержание M1 в молоке соответствует количеству афлатоксина В1, потребленному коровой с кормом, согласно уравнению: M1 = B1 0,834. По другим данным, в молоко переходит 1-3% афлатоксина, содержащегося в корме. Анализ литературных данных показывает, что содержание афлатоксина M1 в молоке варьирует в пределах от 0 до 37,34 нг/кг, причем зимой он обнаруживается чаще и в более высоких концентрациях, чем летом, что, очевидно, обусловлено составом кормов в стойловый и пастбищный период.
При переработке молока около 50% токсина M1 переходит в сыр, степень перехода зависит от технологии сыра. Суммарное количество афлатоксина M1 в сыре и сыворотке превышает исходное содержание в молоке, что показывает на его образование или активизацию во время выработки сыра. Во время хранения сыров при 4 и 17-26° С в течение 2 мес содержание афлатоксина M1 в них практически не изменилось.
ПДК M1 в молоке в одних странах (Нидерланды, Швейцария, Швеция) равна 0,05 мкг/л, в других (США, Германия) - 0,5 мкг/кг в сырах - 10-20 мкг/кг. В России содержание афлатоксина M1 в молоке должно быть не выше 0,5; В1 - не выше 1 мкг/кг.
В Великобритании корма для лактирующих коров должны содержать не более 20 мкг/кг афлатоксина В1 (что соответствует не более 0,1 мкг афлатоксина M1 в кг молока), в Дании - не выше 5 мкг/кг. С гигиенической и экономической точек зрения, контроль содержания афлатоксинов и пестицидов более целесообразен в кормах, чем в молоке, хотя он и не исключает выборочного контроля молока по этим показателям.