Минеральные компоненты (часть 3)

16-04-2012, 21:25

Имеются работы, указывающие на возможность повышения биохимической активности и стимуляции размножения молочнокислых и пропионовокислых бактерий путем обогащения молока определенными комбинациями микроэлементов и на этой основе ускорения созревания и улучшения качества сыров. В частности, весной в молоке может недоставать Мn, необходимого для жизнедеятельности лейконостоков. Это может привести к исчезновению рисунка в сырах, выработанных из весеннего молока. Данный порок весеннего молока можно исправить добавлением в молоко солей Мn.
Содержание в молоке Fе находится в интервале от 10 до 1090 мг/кг. Такая большая вариабельность объясняется большими загрязнениями молока этим элементом после дойки. Высокое содержание железа в молоке нежелательно, так как Fе катализирует окисление жиров, стимулирует рост маслянокислых бактерий, может содействовать появлению цветных пятен на поверхности сыров.
Содержание в молоке Сu по результатам исследований до 1958 г. составляло от 30 до 2500 мкг/кг, в настоящее время чаще всего лежит в интервале 80-120 мкг/кг. Снижение содержания Си в молоке скорее всего связано с прекращением использования в молочной промышленности оборудования, изготовленного из содержащих Сu материалов.
Сu в молоке необходима для питания молодняка и жизнедеятельности участвующей в производстве сыров микрофлоры. Однако, если ее содержание превысит определенный уровень, то Сu становится токсичной, т. е. переходит из разряда необходимых элементов в группу токсичных металлов. Неоднозначно влияние Сu на качество сыра. Катализирующее действие Си на окислительные процессы намного сильнее, чем Fе. В молоке с высокой концентрацией Сu быстро разрушаются витамин С и тиамин, играющий важную роль в образовании диацетила из цитратов. Диланян и Саакян считают оптимальной концентрацией Сu для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в молоке 220 мкг/кг, что выше ее среднего уровня в молоке. В концентрации 0,03-0,4 мг/кг Сu стимулирует рост Str. thermophilus и Lbс. lactis.