Минеральные компоненты (часть 4)

16-04-2012, 21:25

Наличие в смеси для выработки сыров от 50 до 150 мкг/100 мл Сu не оказывает отрицательного влияния на развитие микрофлоры закваски, выработку и созревания сыра, но в значительной степени ингибирует рост маслянокислых бактерий. По-видимому, именно это служило главной причиной выработки крупных сыров в прежние времена в медных котлах. Эти концентрации Сu лежат на уровне предельно допустимых.
Установлены минимально необходимые концентрации некоторых микроэлементов в молоке для выработки Советского сыра (мг/л): Сu - не менее 0,5; Zn - 2,0: Со - 0,18; I - 0,2. Zn в концентрации 2,0-6,5 мг/кг ускорял рост всех молочнокислых бактерий, применяемых в заквасках, за исключением Lbc. helveticus. В Алтайском крае, где проводили выработки Советского сыра, содержание этих микроэлементов в зависимости от зоны (горная, предгорная, лесостепная и степная) и условий содержания скота (пастбищное, стойловое) составило (мг/л): Сu - 0,031-0,15; Zn - 0,56-1,37; Со - 0,045-0,145 и I - 0,037-0,152, т. е. было более низким, чем рекомендуемое.
Разработана технология сыра Горный с высокой температурой II нагревания, которая предусматривает внесение в молоко для ускорения созревания сыра смеси минеральных солей, содержащей в пересчете на чистые микроэлементы (мкг/л): Мn - 700, Zn - 640, Сu - 220 и Со - 25. Сыр Горный созревает 2 мес.
В справочниках и обзорах приводятся несколько различающиеся данные о содержании микроэлементов в молоке, что обусловлено неодинаковыми объемами выборки при расчете средних величин и широкой вариабельностью этих показателей в зависимости от эколого-геохимических условий регионов. Однако приведенные выше показатели для оптимизации микроэлементного состава молока для сыроделия, как правило, выше верхних границ содержания того или иного микроэлемента в молоке нормального состава и поэтому не могут рассматриваться как показатели сыропригодности молока.
Токсичные металлы. С точки зрения безопасности сыра для здоровья потребителя большое значение имеет содержание в молоке тяжелых металлов. Одним из основных источников токсичных металлов в молоке являются корма. Степень перехода металлов из корма в молоко зависит от их вида: для Сd она равна 0,02%, Рb - 0,1%. Загрязнение кормов металлами особенно велико вблизи крупных промышленных предприятий, автострад. Так, в молоке с ферм, расположенных в 10 км от сталелитейных заводов в Новой Гуте (Чехия), содержалось в 10 раз больше Рb и Сd, чем в молоке с ферм в 20-25 км от заводов.