Природные антибактериальные системы молока (часть 2)

16-04-2012, 21:42

Из трех элементов системы - лактопероксидаза, тиоцианаты и перекись водорода - лактопероксидаза в коровьем молоке всегда имеется в достаточном количестве (от 2 до 50 мг/л в зависимости от стадии лактации). Тиоцианаты присутствуют в молоке в зависимости от рационов кормления в количестве до 10-15 мг/л (обычно 2-7 мг/л) и могут быть лимитирующим активность системы фактором. Перекись водорода всегда является лимитирующим фактором. Источником ее являются сами микроорганизмы, в том числе молочнокислые бактерии, которые при наличии в молоке кислорода образуют определенное количество перекиси водорода и тем самым как бы запускают в действие всю систему.
Иммуноглобулины (Lg). В 1957 г. Wright & Tramer обнаружили так называемые агглютины, под воздействием которых клетки чувствительных к ним штаммов лактококков вступают в ассоциацию с жировыми шариками и поднимаются вместе со сливками в цельном молоке или агглютинируют друг с другом и осаждаются в обезжиренном молоке. После выдержки молока до 90% клеток чувствительных штаммов оказывается в сливках или в осадке, в результате чего кислотообразующая активность заквасок снижается. Ингибирование кислотообразования обусловлено тем, что в сливках или в осадке из-за высокой локальной плотности клеток повышается кислотность и бактерии скоро перестают размножаться. Для осаждения бактериальных клеток в обезжиренном молоке, инокулированном 1% закваски, требуется около 3 ч. Вместе со сливками отделяются не только клетки, но и бактериальные споры.
Агглютины являются иммуноглобулинами (Ig). Иммуноглобулины попадают в молоко из крови матери или образуются самой молочной железой. Образование Ig в молочной железе индуцируют антигены из кишечника коровы, бактерии, попадающие в железу через сосковый канал.