Природные антибактериальные системы молока (часть 1)

16-04-2012, 21:42

Идентифицированы пять основных антимикробиальных факторов молока: лизоцим, лактоферрин, лактопероксидазная система, иммуноглобулины и связывающие витамины протеины.
Лизоцим. Лизоцим коровьего молока термоустойчив: при 100° С в течение 20 мин в кислой среде его активность снижается только на 43%. В молоке здоровых коров содержится около 0,1 мкг/мл лизоцима; в маститном молоке его концентрация повышается до 1-2 мкг/мл. В женском молоке содержится до 100 мкг/мл лизоцима.
Лактоферрин. Лактоферрин - связывающий железо протеин. В коровьем молоке содержится 0,35-0,02 мг/мл лактоферрина (в женском молоке - 2-4 мг/мл), в маститном молоке и молозиве его содержание возрастает в 20-30 раз. Лактоферрин, связывая железо, подавляет размножение микроорганизмов, нуждающихся в этом элементе, не препятствуя его усвоению тканями молочной железы. Лактоферрин связывает железо только в присутствии бикарбонатов. Цитраты, наоборот, отнимают ионы железа от лактоферрина, снижая или полностью ликвидируя его антибактериальное действие. Кроме непосредственного действия на бактерии, лактоферрин участвует в формировании специфических защитных систем организма. По-видимому, главной его функцией является защита молочной железы в сухостойный период, поскольку в молоке из-за присутствия цитратов роль его незначительна.
Лактоферрин ингибирует развитие БГКП, но не молочнокислых бактерий, которые в железе практически не нуждаются. Некоторые бактерии, в т. ч. патогенные, синтезируют низкомолекулярные соединения -сидерофоры, связывающие железо более прочно, чем лактоферрин, и переносящие его в клетки, что снижает действие лактоферрина in vitro.
Лактопероксидазная система (ЛП-система). ЛП катализирует окисление перекисью водорода присутствующих в молоке тиоцианатов с образованием токсичных для микроорганизмов промежуточных продуктов. Эти продукты окисляют SH-группы, играющие важную роль в мембранах бактериальных клеток, и тем самым ингибируют рост микроорганизмов или уничтожают их. ЛП-система действует на многие грамположительные и грамотрицательные микроорганизмы, в том числе на молочнокислые бактерии. Внесение компонентов ЛП-системы в пастеризованное при высокой температуре молоко, охлажденное и инокулированное 10-10в4 КОЕ/мл List, monocytogenes, привело к гибели клеток листерий через 5 сут при 5° С и 8 сут при 8° С. Бактериостатическое действие ЛП-системы на листерии продолжается в течение 6 ч при 30° С 20 ч при 20° С и 100 ч при 8° С.