Природные антибактериальные системы молока (часть 5)

16-04-2012, 21:42

Молоко оказывает комплексное влияние на активность заквасок, обусловленное взаимодействием ЛП-системы, термостабильных стимуляторов и термолабильных SН-соединений. SН-факторы стимулируют рост и кислотообразующую активность микрофлоры заквасок, ослабляют ингибирующее действие ЛП-системы. Поэтому могут быть закваски, нечувствительные к ЛП-системе в сыром молоке и молоке, подвергнутом низкотемпературной пастеризации, не разрушающей SН-соединения, но чувствительные к этой системе в молоке после высокотемпературной пастеризации, разрушающей SН-соединения, при внесении в него после пастеризации ЛП.
Ингибирование размножения и кислотообразования мезофильных заквасок в пастеризованном молоке ЛП-системой может произойти только в том случае, если пастеризовали незрелое молоко, так как во время созревания молока тиоцианаты - необходимый элемент этой системы - окисляются.
В пастеризованном при 72° С, 15 с молоке сохраняют активность иммуноглобулины, обработка молока при 78° С, 15 с полностью их дезактивирует. Внесение в молоко молокосвертывающих энзимов сразу после внесения закваски предотвращает агглютинацию. Следовательно, активизация закваски путем 1-2-часовой выдержки в молоке до добавления молокосвертывающих энзимов может привести к противоположным результатам при наличии в закваске штаммов молочнокислых бактерий, чувствительных к Ig молока. Агглютинация также возможна при созревании молока с закваской в производстве кисломолочных сыров без применения или с ограниченным применением молокосвертывающих энзимов. Возможность агглютинации микрофлоры закваски следует учитывать при проведении пробы на ее активность: в производстве сычужных сыров ее целесообразно проводить в молоке с добавлением молокосвертывающих энзимов, в производстве кисломолочных сыров - в молоке без энзимов и в высоком слое.