Энзимы молока (часть 1)

16-04-2012, 21:47

В молоке обнаружено 60 различных энзимов. Их можно разбить на три группы: природные энзимы молока; энзимы, высвобождающиеся из соматических клеток; энзимы, образуемые микрофлорой в молоке после его выхода из вымени. Содержание энзимов в молоке зависит от стадии лактации, здоровья животных, кормления. Только небольшая их часть детально изучена. Природные энзимы молока могут влиять на процессы выработки, качество и выход сыра, изменял химический состав молока во время его созревания и хранения и участвуя в биотрансформации компонентов молока во вкусовые и ароматические соединения непосредственно в сыре. Сыры из сырого молока часто имеют более выраженный вкус, чем сыры из пастеризованного молока, что обычно объясняют участием природных энзимов молока в формировании сырного вкуса.
Считалось, что большинство природных энзимов молока инактивируется во время пастеризации молока, поэтому их роль в производстве сыров из пастеризованного молока признавалась незначительной. Эта точка зрения требует уточнения.
Основной природной протеазой молока является плазмин - щелочная протеаза, разрывающая связь Лиз-Х, обусловливающая образование в молоке γ-казеина и протеозо-пептонной фракции, действующая преимущественно на β-казеин. Оптимальные для действия плазмина температура и pH равны 37° С и 8,0; он сохраняет достаточно высокую активность в интервале pH от 5 до 9.
Как и большинство энзимов молока, плазмин попадает в него из крови. Плазминовая система крови включает собственно плазмин, его предшественник - плазминоген, в форме которого находится большая часть плазмина, ингибиторы и активаторы плазминогена, проактиваторы и ингибиторы активаторов. Большинство, а возможно, и все элементы этой системы есть и в молоке.