Неприродные ингибирующие соединения в молоке

16-04-2012, 21:44

Неприродные ингибирующие вещества попадают в организм лактирующей коровы, а из него в молоко, чаще всего из кормов или в результате инъекции при лекарственной терапии. После инъекции в молочную железу антибиотики обнаруживаются в молоке из обработанной доли вымени в течение 214 ч, а в сборном молоке - в течение 168 ч. Они могут также образовываться микроорганизмами, размножающимися в молоке. В качестве примера может служить образование в молоке некоторыми штаммами Lc. lactis термоустойчивого антибиотика низина. Ингибирующие вещества могут попадать в молоко при неудовлетворительном ополаскивании оборудования и молокопроводов после дезинфекции.
Наличие в молоке ингибиторов снижает скорость развития микрофлоры, применяемой в производстве сыров и кисломолочных продуктов, что создает более благоприятные условия для размножения болезнетворных и технически вредных бактерий. При этом ингибирующее действие антибиотиков - наиболее часто встречающихся в молоке представителей этой группы ингибиторов - на вредную микрофлору гораздо слабее, чем на необходимую. Причинами этого являются наличие среди «дикой» микрофлоры штаммов, обладающих устойчивостью к широкому спектру лекарственных веществ, а также устойчивостью грамотрицательных бактерий к антибиотикам, применяемым для борьбы с возбудителями маститов, большинство которых являются грамположительными микроорганизмами.
Str. thermophilus и Lbc, helveticus чувствительны к содержанию в молоке 0,002-0,01 ед/мл пенициллина.
Ингибирующие вещества из молока и молочных продуктов попадают в организм человека и могут нанести ущерб здоровью следующими путями: иммунно-патологическим - вызвать аллергию к соответствующим лекарственным веществам; микробиологическим - вызвать появление в кишечнике устойчивых к лекарствам штаммов болезнетворных бактерий; фармаколого-токсикологическим. При этом следует учесть, что антибиотики, например пенициллин, адсорбируются казеином, поэтому их концентрация в сырах и твороге будет выше, чем в исходном молоке. Наиболее опасными являются пенициллины, способные вызывать аллергию в дозах, которые встречаются в молоке. Описан случай заболевания крапивницей при потреблении молока, содержащего 0,4 ед/мл пенициллина.
Загрязнение молока ингибирующими веществами искажает результаты редуктазной и бродильных проб и может повлиять на результаты фосфатазной и пероксидазной проб.
ГОСТ на закупаемое молоко запрещает переработку на пищевые цели молока, загрязненного ингибирующими веществами. Медикобиологическими требованиями установлены следующие ПДК для антибиотиков в молоке: пенициллин и тетрациклиновая группа - не более 0,01 ед/г, стрептомицин - не более 0,5 ед/г.
Наибольшую опасность для потребителей и производства представляют ингибиторы, не разрушаемые тепловой обработкой молока, к которым относятся многие антибиотики. Так, активность пенициллина после выдержки молока при 85° С в течение 5 мин снижается только на 8-17%.
Учитывая громадное значение присутствия ингибиторов в молоке для технологического процесса, оганолептических показателей и безопасности сыра, в большинстве стран при их обнаружении плата за молоко в течение двух недель снижается на значительную сумму. Существует так называемая «телефонная премия», которой награждаются поставщики молока, сообщающие на молокозаводы о возможном наличии в поставленной ими партии молока ингибиторов (при лечении или прививках коров).