Природные антибактериальные системы молока (часть 6)

16-04-2012, 21:42

Лизоцим, лактоферрин и белки, связывающие витамины, вряд ли могут оказать ингибиторное действие на микрофлору мезофильных заквасок, поскольку в нормальном коровьем молоке концентрация лизоцима очень низкая, а в железе, фолиевой кислоте и витамине B12 лактококки не нуждаются. Положение может измениться при большом содержании маститного молока в сборном, что связано с высоким содержанием лизо-цима в маститном молоке. В связи с термоустойчивостью и высокой концентрацией в маститном молоке лизоцима попадание маститного молока в сборное может привести к фальшивым положительным результатам при анализе молока на наличие инородных ингибиторов бактериальными методами. 53,6% молока от маститных коров ингибировали рост Bacillus stearothermophilus - тест-культуры для определения ингибиторов в молоке. Лактоферрин стимулировал это ингибиторное действие. Большого практического значения это не имеет, потому что сборное молоко с высоким содержанием маститного молока содержит большое количество соматических клеток и должно браковаться как сырье для выработки сыра. Однако проверку молока на содержание инородных ингибиторов следует делать параллельно с определением содержания соматических клеток. При положительной пробе на ингибиторы и наличии больше 500 тыс./мл соматических клеток нельзя сделать однозначный вывод о загрязнении молока инородными для него ингибиторами.
Влияние природных антибактериальных факторов на термофильные закваски изучено недостаточно. По-видимому, Str. thermophilus не чувствителен в чистой культуре к ЛП-системе, так как он не образует перекиси водорода. Однако этот вид используют в составе заквасок совместно с Lbc. helveticus, Lbc. bulgaricus и Lbc. lactis, которые образуют перекись водорода и ингибируются ЛП-системой. Возможно, в составе закваски термофильный стрептококк также будет ингибироваться этой системой.