Влияние микрофлоры молока на качество сыров (часть 1)

16-04-2012, 22:10

В нашей стране сыры, за исключением Швейцарского, вырабатывают из пастеризованного молока. Это снижает, но не ликвидирует влияние микрофлоры сырого молока на процессы выработки, созревания и качество сыра, что обусловлено несколькими причинами. Пастеризация уничтожает не всю микрофлору. Допустимую в сыроделии тепловую обработку выдерживают термостойкие микроорганизмы (термофильные лактобациллы и Str. thermophilus, энтерококки, пропионовокислые бактерии и др.), споры бактерий, бактериофаги микрофлоры заквасок. В зависимости от количества в исходном молоке терморезистентные бактерии и бактериофаги могут представить серьезную и трудно устранимую опасность для качества сыра. В первую очередь это касается маслянокислых бактерий, способных вызвать порчу крупных сыров при наличии в сыром молоке даже менее одной споры/мл.
Принято считать, что патогенные микроорганизмы погибают при пастеризации. Однако у большинства из них небольшое количество клеток (доли процента) полностью сохраняют жизнеспособность после пастеризации молока, а примерно в десять раз большее количество микробных клеток получают во время пастеризации сублетальные повреждения и теряют способность к активному размножению только на время, необходимое для репарации (залечивания) полученных повреждений (в зависимости от условий, в которые эти клетки попадают после пастеризации, на репарацию требуется 12-24 ч). Количество выдерживающих пастеризацию клеток патогенных бактерий зависит как от свойств микроорганизмов, так и от количества этих бактерий в исходном молоке. При нормальном ходе выработки выдерживающие пастеризацию клетки патогенных микроорганизмов опасности для сыра не представляют. Однако при низкой активности микрофлоры закваски они после репарации повреждений начинают активно размножаться и создают угрозу безопасности сыра. Чем сильнее загрязнено сырое молоко патогенной микрофлорой, тем выше риск выработать сыр с неудовлетворительными показателями безопасности.