Кислотность молока (часть 2)

16-04-2012, 22:03

В других опытах установлено, что в молоке с низкой кислотностью (средняя 13,5° Т), было ниже, чем в молоке с нормальной кислотностью (17° Т), содержание казеина - на 5,2%, кальция - на 8,7%, золы - на 7,4%, а содержание хлора больше на 3,9%; молоко с повышенной кислотностью (22° Т) содержало больше казеина на 5,1%, кальция - на 5,4%, золы - на 6,9%, а хлора меньше на 2,4%. Молоко с пониженной кислотностью давало слабые кислотный и сычужный сгустки, качество сгустка повышалось при внесении в молоко СаС12.
Сычужновялое молоко имело более низкую кислотность по сравнению с молоком, обладающим нормальной сычужной свертываемостью, в нем было ниже содержание Са на 3,4-10,5%, общего казеина -на 9-11% и æ-казеина. При добавлении к нему 0,1 г/л хлористого кальция, доведении pH до 6,55 динамика его свертывания приблизилась к нормальной, но консистенция выработанного из него сыра была неудовлетворительной. Очевидно, в нем имеют место глубокие изменения в структуре мицелл казеина.
Оптимальная кислотность молока для производства твердых сыров лежит в пределах 18-19° Т (pH примерно 6,6). Более низкая кислотность свидетельствует о незрелости молока или ненормальном его составе, обусловленном главным образом недостаточным кормлением или заболеваниями коров. Незрелое молоко можно исправить созреванием или смешиванием со зрелым молоком, молоко с ненормальным химическим составом чаще всего невозможно исправить, и оно непригодно для выработки сыра. Молоко с повышенной кислотностью дает сыр с излишне кислым вкусом, крошливой, колющейся консистенцией.
Активная кислотность молока - наиболее важный фактор, влияющий на время сычужного свертывания (рис. 7.5) и степень перехода сычужного энзима в сырную массу: чем ниже pH, тем быстрее свертывается молоко и больше фермента остается в сыре. Снижение pH молока повышает плотность сгустка.