Энзимы молока (часть 3)

16-04-2012, 21:47

Во время созревания Чеддера в нем появляются продукты протеолиза типа γ-казеина, что свидетельствует об участии в протеолизе плазмина. В сыре Гауда, выработанном в асептических условиях, т. е. без участия микроорганизмов, через 6 мес созревания в результате действия протеаз молока количество растворимого азота увеличилось на 3,0-3,5%, что составляет около 12% общего протеолиза в обычных сырах (Visser, 1977). К сожалению, роль плазмина в созревании сыров изучена недостаточно.
В молоке обнаружена также кислая протеиназа (катепсин Д), для которой оптимальный pH равен 4,0, температура - 50° С. Источником катепсина Д могут быть лейкоциты. Полная инактивация кислой протеиназы происходит при 70° С в течение 10 мин. Наиболее активно кислая протеиназа расщепляет α-казеин. Роль кислой протеиназы молока в созревании сыра из пастеризованного молока не выявлена.
Протеиназная активность молока возрастает при заболевании коров маститом. Это вызвано увеличением содержания соматических клеток и плазмина.
Липаза молока проявляет максимальную активность при pH 9, полностью теряет активность после пастеризации при 70° С в течение 15 с и не влияет на созревание сыров из пастеризованного молока, в сырах из сырого молока - 15-29% расщепленных липидов можно отнести на ее счет. Однако липаза молока может вызывать частичный липолиз в молоке до пастеризации в случае интенсивного механического воздействия или аэрации и тем самым вызвать появление прогорклого вкуса сыра. Это особенно вероятно при переработке молока с высоким содержанием соматических клеток, липолитическая активность которого значительно выше, чем молока с нормальным ССК.
Лактопероксидаза молока довольно устойчива к нагреванию (разрушается при 85° С за 10 с); она играет основную роль в ЛП-системе.
Возможно, какую-то роль в созревании сыров играет кислая фосфатаза молока, полностью инактивируемая при 80° С, дефосфорилирующая казеин и делающая его более доступным для протеиназ. В зависимости от направленности, усиление протеолиза может ускорять созревание сыра и/или способствовать появлению горького вкуса.