Кислотность молока (часть 1)

16-04-2012, 22:03

Кислотность молока определяется двумя группами факторов:
• кислотностью его при выходе из вымени, которая зависит от породы и состояния здоровья коров, стадии лактации, полноценности кормления и обусловливается содержанием в молоке углекислого газа, цитратов, казеина, альбумина, фосфатов и других соединений;
• продуктами жизнедеятельности микрофлоры, природа которых зависит от количества и состава микрофлоры, температуры и продолжительности хранения молока.
В свежевыдоенном молоке от отдельных коров в зависимости от состояния их здоровья, кормления, стадии лактации и генетических факторов кислотность варьирует от 10 до 24° Т. Улавливаемое анализами изменение кислотности под действием микроорганизмов начинается при увеличении их числа более 106 мл-1.
Очень важна буферность молока, которая определяется содержанием в молоке казеина и фосфора, в меньшей степени цитратов. При низкой буферности микрофлора лактококковых заквасок прекращает размножение и кислотообразование при невысокой титруемой кислотности, поскольку лимитирует рост лактококков в молоке, главным образом, не титруемая кислотность, а pH, зависящий от титруемой кислотности и буферности молока. В этом случае может возникнуть ложное представление о наличии в молоке ингибиторов роста микроорганизмов или загрязнении закваски бактериофагом.
В каждом стаде могут быть коровы, дающие молоко повышенной и пониженной кислотности, количество которых в зависимости от породы составляет 3-10%, Умеренно низкая кислотность молока - следствие низкого содержания Р, сильно выраженная (щелочное молоко) - низкого содержания казеина. Исследование 222 образцов молока из 13 стад в период с апреля по октябрь показало, что кислотность его изменялась в интервале от 9,5 до 24,25 °Т. Молоко с кислотностью более 21° Т содержало на 30% больше Р, чем с кислотностью ниже 14° Т. Молоко с pH 6,85 свертывалось в течение 39 мин, молоко с нормальной кислотностью - через 24-29 мин; молоко с очень высокой кислотностью свертывалось за 36,8 мин, т. е. немного медленнее, чем молоко с нормальной кислотностью. Авторы связывают это с изменением отношения Са/Р, которое уменьшалось в молоке с пониженной и повышенной кислотностью.