Окислительно-восстановительный потенциал (Еh)

16-04-2012, 22:05

Eh характеризует степень окисленности среды или способность системы отдавать и присоединять электроны. Нормальная жизнедеятельность любого микроорганизма происходит только при определенной величине Еh. Окислительно-восстановительный потенциал молока при прочих равных условиях в большой степени зависит от количества растворенного в нем кислорода, а количество растворенного кислорода -от вида и интенсивности механического воздействия на молоко. Еh стерилизованного молока в атмосфере азота, т. е. Еh собственных окислительно-восстановительных систем молока, равен примерно +100 мВ. Еh пастеризованного молока в аэробных условиях, т. е. в присутствии растворенного в нем кислорода, лежит в интервале от 220 до 290 мВ. Широкий интервал Еh молока обусловлен колебаниями в содержании кислорода.
Высокий Еh молока препятствует размножению в нем маслянокислых бактерий, которые могут начать активный рост, если исходный Еh среды не выше +150 мВ. Это, по-видимому, главная причина отсутствия пищевых отравлений через молоко, которые вызывают споровые анаэробы (Сl, botulinum, Cl. perfringens). Высокий Eh молока неблагоприятен для развития и молочнокислой микрофлоры заквасок. Молочнокислые бактерии также являются анаэробными бактериями, но, в отличие от маслянокислых бактерий, они резистентны к кислороду. Вместе с тем лактобактерии начинают активно размножаться только после того, как свяжут значительную часть растворенного в молоке кислорода и понизят его Eh до определенного уровня. Чем больше кислорода растворено в молоке, тем больше времени нужно молочнокислым бактериям для подготовки молока, тем позднее начнет повышаться кислотность молока во время выработки сыра. Кроме этого, обогащение молока кислородом активизирует окисление липидов, а некоторые свободные жирные кислоты ингибируют рост микрофлоры заквасок.