Персонал и воздух как источники загрязнения молока

16-04-2012, 22:23

Важным источником загрязнения молока микроорганизмами могут стать доярки. Главные требования, предъявляемые к персоналу, состоят в соблюдении правил производственной и личной гигиены. Ополаскивание невымытых рук 200 мл стерильного молока, например, обсеменило молоко 1300 КОЕ/мл. По сравнению с бактериальной обсемененностью молока через примеси маститного это немного. Однако важен состав этой микрофлоры, так как персонал может быть источником загрязнения молока патогенными стафилококками, циркулирующими среди людей и образующими энтеротоксин А, а также возбудителями дизентерии, которые не живут в организме животных и вызывают заболевания только у людей. В смывах с рук доярок обнаруживается синегнойная палочка.
Особенно опасны как источники загрязнения молока патогенной микрофлорой лица с кишечными расстройствами или недавно перенесшие подобные заболевания, больные ангинами, пиодермитами. Повреждения кожи на руках должны быть перед началом работы заклеены влагонепроницаемым пластырем. Персонал должен быть материально заинтересован в получении качественного молока и хорошо знать, что для этого делать.
Воздух
Обычно в воздухе молочных ферм содержится менее 50 клеток микроорганизмов в одном литре, и он не может заметно влиять на бактериальное загрязнение молока. Однако воздух может служить вектором переноса микроорганизмов, представляющих особую опасность для сыроделия, а также бактериофагов микрофлоры заквасок. К особо опасным для производства твердых сыров бактериям относятся маслянокислые бактерии. Они попадают в молоко преимущественно через навоз и кожные покровы вымени при плохом уходе за животными. При раздаче силоса непосредственно перед дойкой или во время дойки воздух может быть сильно обсеменен маслянокислыми бактериями, а также листериями, бактериофагами молочнокислых бактерий. Вообще, следует придерживаться правила: минимум за 20 мин до начала дойки на скотном дворе нельзя проводить никакие операции, которые могут увеличить загрязнение воздуха (уборку навоза, смену подстилки, раздачу любых кормов). Раздача, например, сена может привести к обсеменению воздуха и молока спорами В. сеreus, представляющих серьезную угрозу стойкости некоторых молочных консервов и цельномолочных продуктов.